【摘 要】
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[目的]分析风干武昌鱼生产过程中微生物数量和理化指标的变化。[方法]按总菌数、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究其微生物变化情况;理化方面,分析了pH、水分含量、水溶
【基金项目】
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湖北省教育厅科学技术研究计划优秀中青年人才项目(08BQ099);黄冈师范学院博士基金项目(08cd002)
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[目的]分析风干武昌鱼生产过程中微生物数量和理化指标的变化。[方法]按总菌数、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究其微生物变化情况;理化方面,分析了pH、水分含量、水溶性固形物、水溶性蛋白氮及挥发性盐基氮几项重要指标。[结果]乳酸菌为风干武昌鱼发酵过程中的优势菌群;各种微生物复杂变化的同时导致产品pH和水分含量下降,水溶性固形物和水溶性蛋白氮的含量增加;产品的挥发性盐基氮含量符合国家标准。[结论]该研究为风干武昌鱼的标准化生产体系的建立以及稳定生产奠定了基础。
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