【摘 要】
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目的 探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响.方法 以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料,将其分为–1.5℃冰温及4℃冷藏2个组,研究挥发性盐基氮(total volatile basic
【机 构】
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江苏省家禽科学研究所,扬州,225125
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目的 探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响.方法 以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料,将其分为–1.5℃冰温及4℃冷藏2个组,研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和感官评价指标变化,根据GB 2707得出鸡肉的货架期.在货架期内,通过氨基酸自动分析法,检测16种游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量.结果 随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势,而感官评分呈现降低的趋势,且冰温贮藏比冷藏下降缓慢.在货架期内,冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53％;必需游离氨基酸含量增加了42.05％,呈味游离氨基酸含量增加了80.52％.结论 与冷藏相比,冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高,延缓肌肉褐变,明显增加了鸡肉的滋味和适口性.
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