木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响

• 作 者: 秦艳 刘建福 谭斌 汪丽平 刘明
• 机 构: 天津商业大学生物技术与食品科学学院,国家粮食局科学研究院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年19期
• 关键词: 蚕豆蛋白 木瓜蛋白酶 酶法控制水解 功能性 broad bean protein papain limited hydrolysis functional
• 基金项目: 十二五国家科技支撑计划（2012BAD34B05）

针对蚕豆蛋白在pH较低的体系中溶解性差、乳化能力低,制约其在食品工业中应用等问题,应用808Titrando瑞士万通全自动滴定仪控制木瓜蛋白酶水解蚕豆蛋白,实现蚕豆蛋白的有限水解,探讨水解度对蚕豆蛋白水解物的溶解性、乳化能力及持水性等功能性质的影响。通过木瓜蛋白酶的控制水解获得水解度为2%～4%的蚕豆蛋白水解物;与蚕豆蛋白相比,在pH4.0～6.0体系、水解度为4%的蚕豆蛋白水解物的溶解度提高2～3倍;pH6.0、水解度为2%的蚕豆蛋白水解物的乳化能力是蚕豆蛋白的2.3倍,持水力是蚕豆蛋白的1.6倍。