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冷却牛肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的牛脶体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿内部为测量点，在24h内降至0～4℃，同时完成冷却排酸过程，并在以后的分剖、包装、流通和销售过程中，始终处于0～4℃范围内的生鲜肉。冷却牛肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，随着人们饮食结构的变化以及饮食文化的进步，冷却牛肉的消费必将成为一种趋势，因此，迅速推广普及冷却牛肉，是每一个肉类科技工作者的当务之急和应尽职责。