【摘 要】
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为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都市食品药品检验研究院,成都理工大学,中国检验检疫科学研究院
【基金项目】
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国家市场监督管理总局科技计划重点项目(2019MK097),国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2021-15),四川省科技计划应用基础研究项目(21YYJC0962),成都市技术创新研发项目(2019-YFYF-00023-SN)
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为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技术对干辣椒原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定。结果表明:采用顶空固相微萃取结合GC-MS法分析原料干辣椒与不同条件油酥成品辣椒,共检出挥发性香气成分50种,原料干辣椒检出挥发性物质共20种,其中呈香含量高的化合物有4种;油酥适中的干辣椒检出的挥发性物质共18种,其中呈香含量高的化合物有8种;油酥过度(糊)的干辣椒检出的挥发性物质共26种,其
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