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摘 要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。
关键词：油脂添加量；肉干；品质
肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。
1.2 实验方法
1.2.1 重组肉干的制备工艺
取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。
1.2.2 产品硬度的测定
取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。
1.2.3干燥曲线的绘制
样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。
式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。
1.2.4 解吸等温线的制备
将不同油脂添加量的重组样品放入烘箱中，干燥温度为55℃，湿度为30%，分别于0、9、12、27、36、58、72h取样测定样品的水分活度值和干基含水量。然后以水分活度值为横轴，以干基含水（即平衡含水量）为纵轴绘制解吸等温线。
2 结果与分析
2.1 不同油脂添加量对重组肉干的硬度的影响
从图1可以看出，随着油脂添加量的增加，两种干燥时间下的重组肉干硬度比均逐渐降低，即实验组的硬度值低于对照组的硬度值，因此添加油脂能够降低產品的硬度，且添加量越大硬度比越低，这与Muguerza研究结果一致。油脂添加量大于3%的3组实验中，从硬度差值的曲线变化情况可知，随着油脂添加量的增加，硬度差值随之减少，当油脂添加量大于6%时，该曲线趋于平缓，此时干燥时间对该添加量的重组肉干硬度影响不大。其原因可能是添加的油脂改变了产品含油量，同时也影响了产品在干燥过程中水分的扩散，使得重组肉干在12h内，硬度的变化不大。
2.2 不同油脂添加量对重组肉干产品的干燥曲线的影响
图2展示了样品在干燥过程中水分的变化情况，从图2中可以看出：随着干燥时间增加，产品干基含水量逐渐降低；干燥相同时间时，不同样品干基含水量不同。当样品未干燥时，随着油脂添加量的增加，产品的干基含水量从3.06降至1.98。当干燥34h时，对照组的干基含水量最低，为0.21，而添加12%的油脂样品的干基含水量最高，为0.49。同时从图2中也可看出，干燥时间较长时，在相同的干燥时间内，添加植物油脂越多，样品的干基含水量越高，这与Yld1z-Turp研究相一致。Utrilla的研究结果也表明在相同条件下干燥28d，随着油脂添加量的增加，产品的质量损失越少，终产品的含水量越高，与本文的研究结果一致。出现上述现象的原因是碎肉在重组加工中，添加的油脂分散于凝胶网络中，占据了干燥过程中水分运输的通道，阻碍了水分的扩散。因此，经过相同的干燥时间，添加的油脂降低了产品的干燥速率，使其水分残留量更高，从而降低了产品的硬度。
2.3 不同油脂添加量对产品的持水力的影响
水分活度是食品中被束缚的水分的表达，即在相同的水分含量时，产品的水分活度越大，产品的持水能力越差。解析等温线则用来表达食品干燥过程中食品干基含水量与水分活度的关系。
aW在肉干产品保藏方面起着重要的作用。当水分活度低于0.65时，食品中的腐败微生物将难以生长，此类肉干产品仅需简易密封包装即可常温稳定贮藏，根据国标GB2726-2005可知此类产品的水分含量低于20%。水分活度为0.75～0.9的肉质品为半干肉制品，该类产品往往需辅助以真空包装、杀菌和添加防腐剂等技术才能于常温稳定贮藏。由表6可知，当产品的干基含水量为0.25，即湿基含水量为20%时，未加油脂产品的水分活度为0.546，小于0.65，因此该产品可以稳定贮藏。但当添加油脂后，由于产品的持水能力下降，产品的水分活度均大于0.70，产品的贮藏稳定性受到了影响。同样由表5可知，当aW=0.75时，添加油脂能够降低产品的干基含水量；当油脂添加量为6%时，产品的干基水分含量为0.175，即产品的湿基含水量已达到国标小于20%的要求，但此产品并没有表现出利于贮藏的状况（aW小于0.65）。由此可见，增加油脂虽然可以降低肉干制品的硬度，但在加工过程中不能仅采用终产品的水分含量以及干燥时间为衡量指标，建议在产品开发中增加产品的水分活度值作为衡量指标，这样更为科学。
3 结论
不同的油脂添加量，对肉制品的硬度和持水性都存在着一定的影响，为此，若要提高肉制品的生产品质，就需要通过具体的实验确定油脂添加量的正确标准。综上所述，本文对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响作了详细的探讨，对有关方面的需要带来帮助。
参考文献
[1] 郭孝源、陆启玉、章绍兵、袁艳林.不同种类油脂对面粉品质的影响研究[J].食品科技.2013（04）.
[2] 尚祖萍.重组肉制品的研究进展[J].肉类研究.2010（01）.
关键词：油脂添加量；肉干；品质
肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。
1.2 实验方法
1.2.1 重组肉干的制备工艺
取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。
1.2.2 产品硬度的测定
取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。
1.2.3干燥曲线的绘制
样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。
式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。
1.2.4 解吸等温线的制备
将不同油脂添加量的重组样品放入烘箱中，干燥温度为55℃，湿度为30%，分别于0、9、12、27、36、58、72h取样测定样品的水分活度值和干基含水量。然后以水分活度值为横轴，以干基含水（即平衡含水量）为纵轴绘制解吸等温线。
2 结果与分析
2.1 不同油脂添加量对重组肉干的硬度的影响
从图1可以看出，随着油脂添加量的增加，两种干燥时间下的重组肉干硬度比均逐渐降低，即实验组的硬度值低于对照组的硬度值，因此添加油脂能够降低產品的硬度，且添加量越大硬度比越低，这与Muguerza研究结果一致。油脂添加量大于3%的3组实验中，从硬度差值的曲线变化情况可知，随着油脂添加量的增加，硬度差值随之减少，当油脂添加量大于6%时，该曲线趋于平缓，此时干燥时间对该添加量的重组肉干硬度影响不大。其原因可能是添加的油脂改变了产品含油量，同时也影响了产品在干燥过程中水分的扩散，使得重组肉干在12h内，硬度的变化不大。
2.2 不同油脂添加量对重组肉干产品的干燥曲线的影响
图2展示了样品在干燥过程中水分的变化情况，从图2中可以看出：随着干燥时间增加，产品干基含水量逐渐降低；干燥相同时间时，不同样品干基含水量不同。当样品未干燥时，随着油脂添加量的增加，产品的干基含水量从3.06降至1.98。当干燥34h时，对照组的干基含水量最低，为0.21，而添加12%的油脂样品的干基含水量最高，为0.49。同时从图2中也可看出，干燥时间较长时，在相同的干燥时间内，添加植物油脂越多，样品的干基含水量越高，这与Yld1z-Turp研究相一致。Utrilla的研究结果也表明在相同条件下干燥28d，随着油脂添加量的增加，产品的质量损失越少，终产品的含水量越高，与本文的研究结果一致。出现上述现象的原因是碎肉在重组加工中，添加的油脂分散于凝胶网络中，占据了干燥过程中水分运输的通道，阻碍了水分的扩散。因此，经过相同的干燥时间，添加的油脂降低了产品的干燥速率，使其水分残留量更高，从而降低了产品的硬度。
2.3 不同油脂添加量对产品的持水力的影响
水分活度是食品中被束缚的水分的表达，即在相同的水分含量时，产品的水分活度越大，产品的持水能力越差。解析等温线则用来表达食品干燥过程中食品干基含水量与水分活度的关系。
aW在肉干产品保藏方面起着重要的作用。当水分活度低于0.65时，食品中的腐败微生物将难以生长，此类肉干产品仅需简易密封包装即可常温稳定贮藏，根据国标GB2726-2005可知此类产品的水分含量低于20%。水分活度为0.75～0.9的肉质品为半干肉制品，该类产品往往需辅助以真空包装、杀菌和添加防腐剂等技术才能于常温稳定贮藏。由表6可知，当产品的干基含水量为0.25，即湿基含水量为20%时，未加油脂产品的水分活度为0.546，小于0.65，因此该产品可以稳定贮藏。但当添加油脂后，由于产品的持水能力下降，产品的水分活度均大于0.70，产品的贮藏稳定性受到了影响。同样由表5可知，当aW=0.75时，添加油脂能够降低产品的干基含水量；当油脂添加量为6%时，产品的干基水分含量为0.175，即产品的湿基含水量已达到国标小于20%的要求，但此产品并没有表现出利于贮藏的状况（aW小于0.65）。由此可见，增加油脂虽然可以降低肉干制品的硬度，但在加工过程中不能仅采用终产品的水分含量以及干燥时间为衡量指标，建议在产品开发中增加产品的水分活度值作为衡量指标，这样更为科学。
3 结论
不同的油脂添加量，对肉制品的硬度和持水性都存在着一定的影响，为此，若要提高肉制品的生产品质，就需要通过具体的实验确定油脂添加量的正确标准。综上所述，本文对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响作了详细的探讨，对有关方面的需要带来帮助。
参考文献
[1] 郭孝源、陆启玉、章绍兵、袁艳林.不同种类油脂对面粉品质的影响研究[J].食品科技.2013（04）.
[2] 尚祖萍.重组肉制品的研究进展[J].肉类研究.2010（01）.