黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果

• 作 者: 任丽琨 李婷婷 赫彬彬 于海凤 王当丰 刘楠 谢晶 熊善柏
• 机 构: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室,大连民族大学生命科学学院,上海海洋大学食品学院,华中农业大学食品科技学院
• 出 处: 中国食品学报
• 发表日期: 2019年9期
• 关键词: 黑鱼 复合保鲜剂 品质 货架期 snakeheaded compound preservative quality shelf-life model
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31301572,31301418).

以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素及正交试验确定黑鱼在冷藏(4℃±1℃)条件下的复合保鲜剂最佳配比。试验结果表明:经复合保鲜剂(花椒提取物0.3%,鱼精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%)处理的鱼肉的菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组。相较于空白试验组,处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著。质构结果显示,复合保鲜剂可有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降。低场核磁及持水性表明,复合保鲜剂能有效