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记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钠可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合，使制品内部组织结构形成稳定的脂肪、蛋白质、水体系，具有较高的保油性和保水性，是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上，制备了酪蛋白钠／鸡脂，酪蛋白钠／鸡皮／鸡脂乳剂，并对其预制工艺条件通过正交设计实验，找出了预制乳剂的最佳工艺条件，其中以60℃，1330rpm制备10min的酪蛋白钠／鸡皮鹏脂乳剂于鸡肉(味)灌制品中的实用效果最好，可明显改善制品的组织结构和质感。