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综述了小麦多酚氧化酶(PPO)的测定方法、生理功能、酶学特性和基因及其表达.PPO主要位于小麦种(果)皮中,是一类铜结合酶,其活性中心为铜结合区(CuA和CuB),不同植物PPO的铜结合区的氨基酸序列同源性较高.PPO由核基因编码,受多基因控制,有多种同工酶.PPO是导致面制食品的酶促褐变的主要原因,与小麦的抗病性密切相关.