纸型酸芥菜的加工工艺

• 作 者: 肖华志 幸胜平 陈斌 刘莹
• 机 构: 天津大学农业与生物工程学院食品科学系,江西省农科院食品加工研究开发中心,天津信谊汉方食品有限公司
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2009年8期
• 关键词: 纸型酸芥菜 蔬菜纸 酸芥菜 调配 acid mustard paper vegetable paper acid mustard formulation
• 基金项目: 天津大学青年教师基金项目（5110104）

以酸芥菜为原料研究纸型蔬菜的加工工艺、操作要点以及各项理化指标的检测。结果表明，原料经过脱盐，采用高速打浆机粉碎并添加0．4％羧甲基纤维素钠、0．5％海藻酸钠、1．0％可溶性淀粉、0．25％大豆分离蛋白，选择布料作为涂布浆料的介质，在75℃条件下烘烤1．5h；在其表面刷调味料，其组成为味精1％、白糖2％、麦芽糊精5％、水90％、植物油2％。制品的水分含量为2．3％，水分活度0．41，含盐量3．4％、酸度0．7％、亚硝酸盐1．51mg／kg。