海鲜风味酱系列开发的研究

• 作 者: 赵麟
• 机 构: 大连品尔食品有限公司
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2012年9期
• 关键词: 海产品下脚料 大豆 制曲 天然发酵 海鲜酱 offals of seafood soybean starter propagation natural f

以大豆和海产品加工的下脚料（如扇贝裙边、虾头等）为主要原料，经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱。利用对比试验法和正交试验法的试验，取得了该产品的最佳工艺条件，当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7：2：1时，各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0．6％、八角0．3％、花椒0．05％、茴香0．035％。该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。