酶水解对大豆致敏蛋白P34免疫活性的影响及酶解产物理化性质研究

• 作 者: 郑环宇 白小娟 张丽丽 董小超 许慧 韩建春 朱秀清
• 机 构: 东北农业大学食品学院,黑龙江省大豆技术开发研究中心
• 出 处: 东北农业大学学报
• 发表日期: 2014年6期
• 关键词: 大豆 大豆致敏蛋白P34 酶水解 理化性质 soybean soybean allergen P34 enzymatic hydrolysis funct
• 基金项目: 基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）（2013AA102208）,国家科技支撑计划项目（2012BAD34804）,黑龙江省教育厅新世纪优秀人才培养项目（1154-NCET-003）

采用不同来源的7种蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，利用SDS-PAGE和水解度研究酶解去除P34的效果，通过Western Blot法测定酶解后大豆致敏蛋白P34免疫活性的变化。结果表明，经不同来源的蛋白酶处理后，大豆蛋白中致敏蛋白P34的含量都有不同程度降低，风味蛋白酶和碱性蛋白酶对P34的作用效果最强，可将P34完全去除。在最优的酶解条件下，两种大豆蛋白酶解物溶解性、保水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性明显提高，而粘性、吸油性和泡沫稳定性降低。