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本文从生物化学和组织学方面论述了决定肉质的几个关键因素,包括不饱和脂肪酸、pH值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜力、肌苷酸(IMP)和三甲基吲哚在风味产生中的作用.此外,还论述了这些因素在肉质的营养调控技术中所起的作用.
影响肉质的生物化学和组织学因素
【摘 要】
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本文从生物化学和组织学方面论述了决定肉质的几个关键因素,包括不饱和脂肪酸、pH值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜
【机 构】
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沈阳农业大学畜牧兽医学院
【出 处】
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中国饲料
【发表日期】
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2005年13期
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