植物乳酸菌发酵对大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白免疫活性及水解度的影响

• 作 者: 王波 秦贵信 孙泽威 卢家成 李婷琳
• 机 构: 吉林农业大学动物科学技术学院
• 出 处: 经济动物学报
• 发表日期: 2011年2期
• 关键词: 乳酸菌发酵 Β-伴大豆球蛋白 大豆球蛋白 lactobacillus fermentation β-conglycinin glycinin

本试验通过植物乳酸菌对豆粉进行液态发酵，在发酵24，36，48，60，72h时采集发酵样品进行水解度和免疫活性的检测，结果表明：（1）48h为植物乳酸菌发酵豆粉的最佳时间，可去除71．08％的β-伴大豆球蛋白和64．22％的大豆球蛋白的免疫活性（P〈0．01），对β-伴大豆球蛋白的去除程度显著高于大豆球蛋白（P〈0．01）。（2）乳酸菌发酵可显著提高豆粉中蛋白质的含量、水解度（P〈0．01）以及体外消化率（P〈0．01）。（3）蛋白质的水解度与大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白免疫活性之间存在强烈的负相关（P〈