T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响

• 作 者: 邓义佳 王雅玲 莫冰 孙力军 王润东 徐德峰 叶日英 梁光明
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,广西壮族自治区产品质量监督检验研究院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2017年7期
• 关键词: T-2毒素 凡纳滨对虾 肌肉 品质特性 自溶作用 T-2 toxin Litopenaeus vannamei muscle quality character
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31171634,31371777),广东省科技计划项目(2014B020205006),广东省海洋与渔业局项目(粤财农[2015]115号)

通过以0.0、0.5、1.2、2.4、4.8、12.2mg/kgT-2毒素微胶囊毒饵料20d染毒凡纳滨对虾，采用感官评价、理化分析及显微观察法测定T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响。结果表明，T-2毒素暴露对生鲜对虾色泽具有显著性影响（P＜0.05），通过理化分析得出低剂量作用时对虾肌肉硬度和咀嚼性明显升高（P＜0.05），随后肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著降低（P＜0.05）；肌肉蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势，显微结构观察肌纤维间隙不断变大，肌纤维密度下降，肌纤维碎