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酸牛乳酒（Kefir）不仅具有爽快的酸味和起泡性，而且具有较高的营养价值和食疗保健功能．对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明，脱脂乳中添加1％的乳糖、0．004％的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖，发酵剂最佳发酵条件为：温度23℃、开菲尔粒接种量3％、时间48h、乳浓度12％，按最优组合制备的发酵剂凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min，乳酸菌数（5．6×10^8cfu／mL）和酵母菌数（4．5×10^5cfu／mL）分别较最佳实验组增加1．4×10^