刺苦草(V.spinulosa Yan)是水鳖科苦草属沉水草本植物,食用部分为其根状茎,刺苦草根状茎在贮藏、加工过程中极易产生褐变,严重影响感官品质,限制了对其大面积的开发利用。迄今为止,关于刺苦草根状茎的褐变研究国内外未见报道,为此,本研究对采后贮藏过程中部分褐变相关成分的变化、刺苦草根状茎主要褐变底物、多酚氧化酶(PPO)的纯化及其特性进行了研究。主要研究结论如下:1.经测定,刺苦草根状茎基本
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