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以葡萄籽为原料,首先采用碱提酸沉法提取葡萄籽蛋白,然后测定了其等电点,最后研究了蛋白浓度、pH值、NaCl浓度以及蔗糖浓度对葡萄籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:葡萄籽蛋白干粉得率为8.0%,干粉中蛋白质含量为70.11%,蛋白的等电点为pI=3.8;各因素对葡萄籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性均有不同程度的影响。