【摘 要】
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以薏米为主要原料,用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标,通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过
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以薏米为主要原料,用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标,通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件,进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明:糖化过程的最佳条件为红曲添加量5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总酸度0.07g/m L、还原糖含量0.015mg/m L,不仅色泽红润,淡雅,酒香纯正浓郁,而且还具有薏米特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。
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