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滑炒。是中国菜肴成菜技术中最常用的烹调方法。其主要的制作流程是将无皮．无骨．无刺、质地鲜嫩的动物类原科，经过刀工处理成为小型形状。经码味、上浆、入温油锅滑油断生捞出，再回锅调味，旺火急炒，勾芡成菜。滑炒菜肴最大的优点是原料成菜时间快，没有“间歇”时间．避免了原料因为“锁热”现象而影响菜肴的质地．口感，形态，保证了菜肴的鲜嫩，并能最大限度地减少原料中营养成分的损失。为了达到精巧细腻．色泽明快，鲜润滑嫩、汁紧油亮、清香雅丽的特点．进行滑炒操作时需要把握如下的知识和技能：