【摘 要】
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采用连续式微波辐射装置对糙米进行处理，探讨微波辐射工艺对糙米质构特性与糊化品质影响，分析微波辐射后糙米糊化特性与质构特性的响应关联性。结果表明，微波辐射处理对糙米糊化
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
【基金项目】
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农业成果转化资金(SQ2013ECC100008);粮食公益性行业科研专项(201513001);江苏高校优势学科建设工程(JSYXK201403)
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采用连续式微波辐射装置对糙米进行处理，探讨微波辐射工艺对糙米质构特性与糊化品质影响，分析微波辐射后糙米糊化特性与质构特性的响应关联性。结果表明，微波辐射处理对糙米糊化特性及质构具有积极作用。处理后糙米糊化温度降低，黏度值、崩解值和回生值升高；蒸煮加工后的糙米饭硬度、弹性、胶着性和咀嚼性下降，黏着性上升，有利于口感提升。在微波辐射剂量为d．0kW·kg～，微波工作时间为60。的工艺条件下，效果相对最优。研究表明，微波处理后糙米截面出现裂缝，颗粒状淀粉增多。同时，处理后的糙米籽粒内部，淀粉颗粒排列疏
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