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采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解，制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明：随着水解度的逐渐升高，水解物的抑制脂质氧化能力、DPPH自山基清除能力、还原能力以及金属离子（Cu^2＋和Fe^2＋）螯合能力逐渐增加（P〈0．05）；同时，水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4．0（等电点）时达到最低，而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大（P〈0．05），而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此，鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧