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怀念的味道
文‖徐缨
家父是宜兴籍，家母是苏州籍，而我的童年是在“太湖美，美在太湖水”的无锡城里长大。当年的无锡市中心有着不少比肩相连的某家大院，里面四通八达，庭院阁楼错落有致。从前面的大宅门到最里头的高大围墙，都有好几进深，中间隔着内院大门和几个天井，两旁各有一条神秘的长弄堂。在那清贫简单的日子里，大院无疑是我们孩子的天堂，其中形形色色的楼道、窗棂，各家飘出的饭菜香、锅瓢声，伴着桂花茉莉香和些许江南霉潮的气味，古早得一塌糊涂。
在我童年的脑海里，厨房里有三件事等同于过节，那就是包馄饨、裹粽子、酿酒酿。做这三样事有个共同特点，就是量大，准备工夫要做一箩筐。包馄饨前，在井边洗两大竹篮青菜、荠菜是我们姐妹的任务。适逢雨天时，我们一个打伞一个洗，嘴巴不停歇地哼哼歌，乐颠颠地干得飞快，当然还得应付妈妈来检查菜叶是否洗干净，是否有把好菜叶扔进垃圾等取巧行为，这就是乐极生悲的小插曲了。剁馅调味是父母的活，平常季节调配开洋菜肉馅，深秋则会偶尔包些蟹粉肉馅。他们忙碌时我们就奔出门去买新鲜的馄饨皮子，那年头“西河头的皮子”在无锡城中有口皆碑，长长的队伍里间隔遇到同学、亲戚或根本不想遇见的人，也是没办法的。包好的馄饨有两种下法，一是在滚水里全烧熟，像一只只漂浮的小鸭，捞起后我总要奉命端上几大碗给邻居分享，然后回来赶紧捧上一碗已拌好虾籽酱油、猪油和糖的馄饨，边数边吃，感觉赛神仙呐！另一半生馄饨是在滚水里翻一趟便捞起，平铺在大竹匾里晾干，接下来可做金黄色的煎馄饨吃上好几日。最初不懂这馄饨未熟透，跟来家里一起做功课的小朋友，偷偷抓进嘴里解馋，第二天小肚皮就异样了，从此记住不好随便伸手。
裹粽子、酿酒酿，在我家一个是奶奶的专利，一个是妈妈的绝活，我都没有学像样。端午时节，悬艾叶、挂香囊、食糯粽，仪式感颇强。说着吴侬软语的老太太们约好了坐在天井里，膝前大箩筐里盛满洗过的糯米，浸得碧绿生青的粽叶，一根根事先剪成合适长度的白棉线。她们手嘴配合着上下翻飞，我看那动作真觉得复杂，那粽叶和馅心糯米能变成一只只直角梯形、十字四角形甚至五角星形，她们比几何老师还厉害啊！等到这些半成品堆满大锅，和鸡蛋、鸭蛋一起文火炖煮时，那一整夜的奇香永远留在了记忆的蛛网上。
酿酒酿是我已跟妈妈约定一定要学会的技能，但我有意至今不学，让彼此都有个未了的牵挂。妈妈常备苏州酒药，这些年无论她在美国还是上海，她拿出手的酒酿都是“轰趴”（home party，意为家庭聚会）中交口称赞的甜品，完胜那些韩国泡菜、日料寿司和美式沙拉。以前做酒酿要用保温的焐窝，最初是草绳编制的草窝，后来流行泡沫塑料定型焐窝，再后来可以在电饭锅里做，妈妈的技艺一直在与时俱进。如今，我家的冰箱里常有妈妈特供的酒酿，做清蒸酒酿鲥鱼、酒酿小圆子时舀上几大勺，那清甜的香如同密钥，打开的就是童年时妈妈的味道。
吴地小吃记旧
文‖杨忠明
江南姑苏一带自古是鱼米之乡，物产丰富，吴人讲究吃，无论小吃、菜肴，款款做得精细入味。
在昆山玉山古镇，最有名气的当然是奥灶馆的卤鸭面和红油爆鱼面、周市鸭味道也不错。我家住在奥灶馆附近，吃面，当然是近水楼台先得月啦！其实，我是最爱吃肉的。外婆每到初夏必做一种好吃的粉蒸肉，做法奇怪，要采用屋后池塘里鲜荷叶，加上所谓的“粉”。外婆说一定要用米粉，而且先要把大米加香料放在铁锅里炒黄后捣成粗粗的米粉；取带肋骨一层肥、一层精的五花猪肉，去皮去骨，切成扁长方形的厚片状。肉先要用酒、盐、糖、香油、胡椒粉、鲜酱油、葱、姜汁腌制，让肉吸足佐料后，再加点豆瓣辣酱拌匀黄色的粗米粉；把肉沾满米粉后用鲜绿色的荷叶一块块包裹起来，整整齐齐地放入蒸笼里；灶下烧入一把柴火，轰轰作响，灶台上热气腾腾……粉蒸肉入口，肥而不腻，入口即化。最妙之处在于猪油都浸润到米粉里去啦，完全感觉不到肥肉的存在。这是我最喜欢的夏日开胃佳物。后来到上海，因为弄不到新鲜荷叶，用干荷叶替代，风味大减。
桂香时节到吴江表舅家做客，正好家人从荷塘里挖出一筐藕，吴地俗语：“男不离韭，女不离藕”。吴人最善做糯糖藕，拣粗壮藕一节，洗净，一头切开，孔内灌入糯米，用竹筷填紧，把切开的藕盖用竹签封上，放锅里煮；放些红枣同烧增香，焖煮到藕酥，取出切成厚片，把锅里的藕汁水加糖、加些酸梅汁，勾芡后浇在绛红色藕片上，端上桌来，藕与糯米拌着青梅的清香，令人陶醉，那甘甜的味儿难以忘怀。苏州人大概是吃多了糯糖藕的缘故，吴侬软语的发音总是糯糯软软甜甜的。
那年我表舅自己做新鲜藕粉的绝活被我学会了。做藕粉要用老藕，因为淀粉含量多。只见他用刀把藕剁碎，放在石臼中舂烂，放进纱布中用水冲洗，捏出白色浆水，连续几次，直到藕渣干净无浆水捏出；然后把含有藕淀粉的汁水放进盆里沉淀，倒出上面的清水，剩余粉白色细腻粉块就是鲜藕粉。挖一块，加清水搅匀后放在小锅里烧开，加糖，盛入白瓷碗里撒上一些鲜桂花，一碗热气腾腾的藕粉带着桂花香，是午后最好的美点。到上海后我常常买藕来自制新鲜藕粉，的确是桩好玩的开心事，省得你为买到假冒伪劣藕粉而烦恼生气。
从前昆山乡下立夏吃一种叫“麦串条”的食物。把新面粉加水做成小串条鱼的样子，与蔬菜加鲜汤同煮，很有咬劲，好像一条条小鱼在水里游动，孩子很喜欢吃。我外婆还会用新鲜草头（金花菜）、盐和在糯米粉里搅和成糊状，放在油锅里煎成薄饼，淡青绿色，味道香糯，现在恐怕吃不到啦。还有人家把春天采摘的马兰头和苋菜加香料、盐，腌好晒干后装在瓮里，暑天取出冲汤做菜，食之，满口清香，可以祛暑热、利肠胃。吴地古早味，实在让人回味无穷。
讨口彩的点心
文‖云间山樵
江南过年有一种用糯米粉做的点心必不可少，讨口彩叫“定胜糕”。
这种糕起源于南宋，流传至今已千年，传说当年士兵出征、秀才赶考都必备——寓意必定取胜。
定胜糕除了过年作为点心以外，祝寿、结婚、新房上梁、乔迁、子孙考取好学校等，都要做很多馈赠来宾。 定胜糕由于制作工艺复杂，程序繁多，现在除了在苏州、杭州和一些江南古镇以及上海的百年老糕团店“沈大成”、“乔家栅”偶有露面，已经很罕见。
我是松江人，家里一直有过年做定胜糕的传统。做定胜糕一般在腊月二十八，但准备工作要很早就开始。
首先要准备糖猪油。一个月前就要买好生的猪板油，撕去板油的薄膜，切成小丁，用白糖拌匀，放在密封的陶罐内腌制；然后把红枣、核桃去核去壳，仔细切成碎粒，用白糖拌匀——这是定胜糕的百果馅；再浸赤豆，煮烂后用石磨磨成浆，用纱布滤去多余水分，放锅内加糖和猪油炒稠——这就是豆沙馅；糯米3千克，粳米3千克，淘洗后阴干，然后用石磨干磨成糯米粉、粳米粉。
小时候，最怕被老妈捉住切红枣、核桃和磨粉。这是一项极其单调乏味的苦差事，因为做糕都在寒假，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，但在老妈交代任务后，只得耐着性子先砸核桃去壳、剥红枣去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又细又均匀，否则，返工的任务仍是自己的。
磨粉就用家里祖传的石磨，约5千克重，平时放在床底下，磨粉时搬出石磨，磨盘上有个洞眼，用手轻轻推进一小撮米，然后用手转动磨盘上的木把手，糯米就会很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5千克糯米大约需要4小时！
如果把大量米塞进洞眼，磨得飞快，出来的就是“大米变小米”——重磨！
原材料备妥，可以开始做糕了。先用加糖的温水拌入糯米粉和粳米粉，这是成败的关键——水多了，糕粉太湿，会粘成一团；水少了，粉太干又不能做糕。最佳状态是把糕粉捏在手掌，“聚则成团，放则松散”。把粉拌匀后，开始用手掌搓糕粉，要把一个个未拌匀的小团粒状全部搓碎，然后用粗眼筛子过筛，筛出的糕粉就可以开始做定胜糕了。做定胜糕需要模子，一共有4只。模子是整块黄杨木雕刻的，外径约10厘米，里面是空心的如意、寿桃、梅花、海棠形状，模子内芯上下通透，上大下小，底部是一块有很多洞眼的铜片——蒸糕时通蒸汽的。
这套模子，已经用了上百年，本身已成古董。模子已经裂成数块，外面用铜箍箍紧。
蒸糕用一个特制的铁皮筒，高约40厘米，里面装水，放在煤炉上，水开后把模子放在铁皮筒上，利用筒顶圆孔冒出的滚烫的蒸汽蒸熟定胜糕。
做定胜糕需要3个人。我把一调羹糕粉舀进模子，然后再舀一点百果馅或豆沙馅，往馅上放一粒糖猪油，再舀一调羹糕粉盖住馅，用筷子沿模子刮平，交给老妈；她把模子放在铁筒上，蒸25分钟，糕上冒热气，用手指轻轻一揿，如果手指不沾糕粉，说明熟了。在冒热气的同时，用一个吉祥图案印章，蘸一点洋红颜色，盖在糕面上。有时，老妈会找一个外形很规则的八角茴香做印章，盖在雪白的糕面上，图案是一个粉红色的八角星星，非常好看。妈妈将模子递给妹妹，她把模子底朝天放在铺了略湿纱布的案板上，轻轻按铜片，一块定胜糕就出来了。
通常，5千克糕粉可做100多块定胜糕。
等糕凉后，把两块糕正反叠在一起，这就完成了定胜糕的全部程序。
因为程序太繁琐，现在已经没有多少人知道了。可是，这样精工细作的定胜糕，真的好美味。
浓油赤酱的风情
文‖于斐
前几日在群里呼朋唤友，告知他们又发现了好吃的面店。一个朋友在美国漂了近一个月，看到我们的讨论馋得发紧，口口声声叫嚷着回来叫我请他吃一客葱烤大排面。说起葱烤大排，有一种久违了的熟悉感。上海的小囡们，多数都爱这个菜。
250克葱搭配1千克大排，排骨需要用刀背仔仔细细地敲散敲松，肉里的纤维断了，才更容易入味；把肉放盐捏过，放入黄酒、蛋清、生姜片浸着，油里焯过后锅里倒水加入冰糖，生抽调味，老抽上色，扔入葱段煨半个钟头，心心念念的葱烤大排就烧好了。大的汤碗里装着，大人关照晚上不可多吃，一块足矣，生怕小孩子吃多了不消化。如果正逢家里有人生日，一碗阳春面加块大排骨，两只油爆虾，再加只荷包蛋。寿星的待遇真的是老好了。
小时候最爱吃老爸做的糖醋小排，菱粉勾芡，加醋放糖，即成酸酸甜甜的小排骨。筷子夹起一块，仿佛不愿离开盘子，还有长长的拔丝。工作以后，渐渐淡忘了糖醋小排。前几年去绍兴路的老洋房花园饭店，冷盆里有个糖醋小排骨，不咸不淡酸甜适度，一下子勾起了童年的味道，心头间顿时有暖暖的感动。
跟糖醋小排紧密相连的就是上海熏鱼。这是家里面年夜饭不可缺少的一道菜。青鱼肚档洗净、切段用盐腌过后，倒入黄酒、姜、葱浸一夜；第二天风干，油里氽过；把八角、桂皮、冰糖、老抽、生抽和酱汁全部放入锅中，加水煮开，把氽过的青鱼段放入汤汁中小火微炖至汤汁收干，沥出装盆。公司附近有个“致真酒家”，熏鱼做得较有特色。同时还有特色的，就是油爆虾。油爆虾用大头沼虾做，会更脆更香。
一次做东请朋友们吃饭，想起茂名路上有一家看似低调却总是人声鼎沸的饭店“瑞福园”。冷菜里凉拌肚丝、烤子鱼、宁波烤菜、木耳烤麸都是必点；后来专门点了八宝辣酱炒年糕、响油鳝糊、红烧肉、草头圈子。一餐饭吃下来，逐渐演变成怀旧的风情。离开上海久了，最想念还是上海的红烧肉、鳝丝、排骨年糕、田螺塞肉。
一方水土养一方人，浓油赤酱或许不能打动所有人的心，但是自有其独到的精致和内涵。只有细细的咀嚼，悠悠的品味，才能体会到它的风情和底蕴。
文‖徐缨
家父是宜兴籍，家母是苏州籍，而我的童年是在“太湖美，美在太湖水”的无锡城里长大。当年的无锡市中心有着不少比肩相连的某家大院，里面四通八达，庭院阁楼错落有致。从前面的大宅门到最里头的高大围墙，都有好几进深，中间隔着内院大门和几个天井，两旁各有一条神秘的长弄堂。在那清贫简单的日子里，大院无疑是我们孩子的天堂，其中形形色色的楼道、窗棂，各家飘出的饭菜香、锅瓢声，伴着桂花茉莉香和些许江南霉潮的气味，古早得一塌糊涂。
在我童年的脑海里，厨房里有三件事等同于过节，那就是包馄饨、裹粽子、酿酒酿。做这三样事有个共同特点，就是量大，准备工夫要做一箩筐。包馄饨前，在井边洗两大竹篮青菜、荠菜是我们姐妹的任务。适逢雨天时，我们一个打伞一个洗，嘴巴不停歇地哼哼歌，乐颠颠地干得飞快，当然还得应付妈妈来检查菜叶是否洗干净，是否有把好菜叶扔进垃圾等取巧行为，这就是乐极生悲的小插曲了。剁馅调味是父母的活，平常季节调配开洋菜肉馅，深秋则会偶尔包些蟹粉肉馅。他们忙碌时我们就奔出门去买新鲜的馄饨皮子，那年头“西河头的皮子”在无锡城中有口皆碑，长长的队伍里间隔遇到同学、亲戚或根本不想遇见的人，也是没办法的。包好的馄饨有两种下法，一是在滚水里全烧熟，像一只只漂浮的小鸭，捞起后我总要奉命端上几大碗给邻居分享，然后回来赶紧捧上一碗已拌好虾籽酱油、猪油和糖的馄饨，边数边吃，感觉赛神仙呐！另一半生馄饨是在滚水里翻一趟便捞起，平铺在大竹匾里晾干，接下来可做金黄色的煎馄饨吃上好几日。最初不懂这馄饨未熟透，跟来家里一起做功课的小朋友，偷偷抓进嘴里解馋，第二天小肚皮就异样了，从此记住不好随便伸手。
裹粽子、酿酒酿，在我家一个是奶奶的专利，一个是妈妈的绝活，我都没有学像样。端午时节，悬艾叶、挂香囊、食糯粽，仪式感颇强。说着吴侬软语的老太太们约好了坐在天井里，膝前大箩筐里盛满洗过的糯米，浸得碧绿生青的粽叶，一根根事先剪成合适长度的白棉线。她们手嘴配合着上下翻飞，我看那动作真觉得复杂，那粽叶和馅心糯米能变成一只只直角梯形、十字四角形甚至五角星形，她们比几何老师还厉害啊！等到这些半成品堆满大锅，和鸡蛋、鸭蛋一起文火炖煮时，那一整夜的奇香永远留在了记忆的蛛网上。
酿酒酿是我已跟妈妈约定一定要学会的技能，但我有意至今不学，让彼此都有个未了的牵挂。妈妈常备苏州酒药，这些年无论她在美国还是上海，她拿出手的酒酿都是“轰趴”（home party，意为家庭聚会）中交口称赞的甜品，完胜那些韩国泡菜、日料寿司和美式沙拉。以前做酒酿要用保温的焐窝，最初是草绳编制的草窝，后来流行泡沫塑料定型焐窝，再后来可以在电饭锅里做，妈妈的技艺一直在与时俱进。如今，我家的冰箱里常有妈妈特供的酒酿，做清蒸酒酿鲥鱼、酒酿小圆子时舀上几大勺，那清甜的香如同密钥，打开的就是童年时妈妈的味道。
吴地小吃记旧
文‖杨忠明
江南姑苏一带自古是鱼米之乡，物产丰富，吴人讲究吃，无论小吃、菜肴，款款做得精细入味。
在昆山玉山古镇，最有名气的当然是奥灶馆的卤鸭面和红油爆鱼面、周市鸭味道也不错。我家住在奥灶馆附近，吃面，当然是近水楼台先得月啦！其实，我是最爱吃肉的。外婆每到初夏必做一种好吃的粉蒸肉，做法奇怪，要采用屋后池塘里鲜荷叶，加上所谓的“粉”。外婆说一定要用米粉，而且先要把大米加香料放在铁锅里炒黄后捣成粗粗的米粉；取带肋骨一层肥、一层精的五花猪肉，去皮去骨，切成扁长方形的厚片状。肉先要用酒、盐、糖、香油、胡椒粉、鲜酱油、葱、姜汁腌制，让肉吸足佐料后，再加点豆瓣辣酱拌匀黄色的粗米粉；把肉沾满米粉后用鲜绿色的荷叶一块块包裹起来，整整齐齐地放入蒸笼里；灶下烧入一把柴火，轰轰作响，灶台上热气腾腾……粉蒸肉入口，肥而不腻，入口即化。最妙之处在于猪油都浸润到米粉里去啦，完全感觉不到肥肉的存在。这是我最喜欢的夏日开胃佳物。后来到上海，因为弄不到新鲜荷叶，用干荷叶替代，风味大减。
桂香时节到吴江表舅家做客，正好家人从荷塘里挖出一筐藕，吴地俗语：“男不离韭，女不离藕”。吴人最善做糯糖藕，拣粗壮藕一节，洗净，一头切开，孔内灌入糯米，用竹筷填紧，把切开的藕盖用竹签封上，放锅里煮；放些红枣同烧增香，焖煮到藕酥，取出切成厚片，把锅里的藕汁水加糖、加些酸梅汁，勾芡后浇在绛红色藕片上，端上桌来，藕与糯米拌着青梅的清香，令人陶醉，那甘甜的味儿难以忘怀。苏州人大概是吃多了糯糖藕的缘故，吴侬软语的发音总是糯糯软软甜甜的。
那年我表舅自己做新鲜藕粉的绝活被我学会了。做藕粉要用老藕，因为淀粉含量多。只见他用刀把藕剁碎，放在石臼中舂烂，放进纱布中用水冲洗，捏出白色浆水，连续几次，直到藕渣干净无浆水捏出；然后把含有藕淀粉的汁水放进盆里沉淀，倒出上面的清水，剩余粉白色细腻粉块就是鲜藕粉。挖一块，加清水搅匀后放在小锅里烧开，加糖，盛入白瓷碗里撒上一些鲜桂花，一碗热气腾腾的藕粉带着桂花香，是午后最好的美点。到上海后我常常买藕来自制新鲜藕粉，的确是桩好玩的开心事，省得你为买到假冒伪劣藕粉而烦恼生气。
从前昆山乡下立夏吃一种叫“麦串条”的食物。把新面粉加水做成小串条鱼的样子，与蔬菜加鲜汤同煮，很有咬劲，好像一条条小鱼在水里游动，孩子很喜欢吃。我外婆还会用新鲜草头（金花菜）、盐和在糯米粉里搅和成糊状，放在油锅里煎成薄饼，淡青绿色，味道香糯，现在恐怕吃不到啦。还有人家把春天采摘的马兰头和苋菜加香料、盐，腌好晒干后装在瓮里，暑天取出冲汤做菜，食之，满口清香，可以祛暑热、利肠胃。吴地古早味，实在让人回味无穷。
讨口彩的点心
文‖云间山樵
江南过年有一种用糯米粉做的点心必不可少，讨口彩叫“定胜糕”。
这种糕起源于南宋，流传至今已千年，传说当年士兵出征、秀才赶考都必备——寓意必定取胜。
定胜糕除了过年作为点心以外，祝寿、结婚、新房上梁、乔迁、子孙考取好学校等，都要做很多馈赠来宾。 定胜糕由于制作工艺复杂，程序繁多，现在除了在苏州、杭州和一些江南古镇以及上海的百年老糕团店“沈大成”、“乔家栅”偶有露面，已经很罕见。
我是松江人，家里一直有过年做定胜糕的传统。做定胜糕一般在腊月二十八，但准备工作要很早就开始。
首先要准备糖猪油。一个月前就要买好生的猪板油，撕去板油的薄膜，切成小丁，用白糖拌匀，放在密封的陶罐内腌制；然后把红枣、核桃去核去壳，仔细切成碎粒，用白糖拌匀——这是定胜糕的百果馅；再浸赤豆，煮烂后用石磨磨成浆，用纱布滤去多余水分，放锅内加糖和猪油炒稠——这就是豆沙馅；糯米3千克，粳米3千克，淘洗后阴干，然后用石磨干磨成糯米粉、粳米粉。
小时候，最怕被老妈捉住切红枣、核桃和磨粉。这是一项极其单调乏味的苦差事，因为做糕都在寒假，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，但在老妈交代任务后，只得耐着性子先砸核桃去壳、剥红枣去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又细又均匀，否则，返工的任务仍是自己的。
磨粉就用家里祖传的石磨，约5千克重，平时放在床底下，磨粉时搬出石磨，磨盘上有个洞眼，用手轻轻推进一小撮米，然后用手转动磨盘上的木把手，糯米就会很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5千克糯米大约需要4小时！
如果把大量米塞进洞眼，磨得飞快，出来的就是“大米变小米”——重磨！
原材料备妥，可以开始做糕了。先用加糖的温水拌入糯米粉和粳米粉，这是成败的关键——水多了，糕粉太湿，会粘成一团；水少了，粉太干又不能做糕。最佳状态是把糕粉捏在手掌，“聚则成团，放则松散”。把粉拌匀后，开始用手掌搓糕粉，要把一个个未拌匀的小团粒状全部搓碎，然后用粗眼筛子过筛，筛出的糕粉就可以开始做定胜糕了。做定胜糕需要模子，一共有4只。模子是整块黄杨木雕刻的，外径约10厘米，里面是空心的如意、寿桃、梅花、海棠形状，模子内芯上下通透，上大下小，底部是一块有很多洞眼的铜片——蒸糕时通蒸汽的。
这套模子，已经用了上百年，本身已成古董。模子已经裂成数块，外面用铜箍箍紧。
蒸糕用一个特制的铁皮筒，高约40厘米，里面装水，放在煤炉上，水开后把模子放在铁皮筒上，利用筒顶圆孔冒出的滚烫的蒸汽蒸熟定胜糕。
做定胜糕需要3个人。我把一调羹糕粉舀进模子，然后再舀一点百果馅或豆沙馅，往馅上放一粒糖猪油，再舀一调羹糕粉盖住馅，用筷子沿模子刮平，交给老妈；她把模子放在铁筒上，蒸25分钟，糕上冒热气，用手指轻轻一揿，如果手指不沾糕粉，说明熟了。在冒热气的同时，用一个吉祥图案印章，蘸一点洋红颜色，盖在糕面上。有时，老妈会找一个外形很规则的八角茴香做印章，盖在雪白的糕面上，图案是一个粉红色的八角星星，非常好看。妈妈将模子递给妹妹，她把模子底朝天放在铺了略湿纱布的案板上，轻轻按铜片，一块定胜糕就出来了。
通常，5千克糕粉可做100多块定胜糕。
等糕凉后，把两块糕正反叠在一起，这就完成了定胜糕的全部程序。
因为程序太繁琐，现在已经没有多少人知道了。可是，这样精工细作的定胜糕，真的好美味。
浓油赤酱的风情
文‖于斐
前几日在群里呼朋唤友，告知他们又发现了好吃的面店。一个朋友在美国漂了近一个月，看到我们的讨论馋得发紧，口口声声叫嚷着回来叫我请他吃一客葱烤大排面。说起葱烤大排，有一种久违了的熟悉感。上海的小囡们，多数都爱这个菜。
250克葱搭配1千克大排，排骨需要用刀背仔仔细细地敲散敲松，肉里的纤维断了，才更容易入味；把肉放盐捏过，放入黄酒、蛋清、生姜片浸着，油里焯过后锅里倒水加入冰糖，生抽调味，老抽上色，扔入葱段煨半个钟头，心心念念的葱烤大排就烧好了。大的汤碗里装着，大人关照晚上不可多吃，一块足矣，生怕小孩子吃多了不消化。如果正逢家里有人生日，一碗阳春面加块大排骨，两只油爆虾，再加只荷包蛋。寿星的待遇真的是老好了。
小时候最爱吃老爸做的糖醋小排，菱粉勾芡，加醋放糖，即成酸酸甜甜的小排骨。筷子夹起一块，仿佛不愿离开盘子，还有长长的拔丝。工作以后，渐渐淡忘了糖醋小排。前几年去绍兴路的老洋房花园饭店，冷盆里有个糖醋小排骨，不咸不淡酸甜适度，一下子勾起了童年的味道，心头间顿时有暖暖的感动。
跟糖醋小排紧密相连的就是上海熏鱼。这是家里面年夜饭不可缺少的一道菜。青鱼肚档洗净、切段用盐腌过后，倒入黄酒、姜、葱浸一夜；第二天风干，油里氽过；把八角、桂皮、冰糖、老抽、生抽和酱汁全部放入锅中，加水煮开，把氽过的青鱼段放入汤汁中小火微炖至汤汁收干，沥出装盆。公司附近有个“致真酒家”，熏鱼做得较有特色。同时还有特色的，就是油爆虾。油爆虾用大头沼虾做，会更脆更香。
一次做东请朋友们吃饭，想起茂名路上有一家看似低调却总是人声鼎沸的饭店“瑞福园”。冷菜里凉拌肚丝、烤子鱼、宁波烤菜、木耳烤麸都是必点；后来专门点了八宝辣酱炒年糕、响油鳝糊、红烧肉、草头圈子。一餐饭吃下来，逐渐演变成怀旧的风情。离开上海久了，最想念还是上海的红烧肉、鳝丝、排骨年糕、田螺塞肉。
一方水土养一方人，浓油赤酱或许不能打动所有人的心，但是自有其独到的精致和内涵。只有细细的咀嚼，悠悠的品味，才能体会到它的风情和底蕴。