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通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标，对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明，不同麦曲的理化性质存在较大差别，但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现，实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准。
黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究
【摘 要】
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通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标，对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明，不同麦曲的理化
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年8期
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