【摘 要】
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纳豆作为一种微生态健康食品被熟知,口感丰富,具有较高的营养价值和保健功能,但传统纳豆因口感过于绵软而受部分消费者不喜.因此选择箭筈豌豆作为原料,通过单因素实验研究不同条件对纳豆发酵的影响,选择3个影响最大的因素,以综合分数作为指标,优化发酵工艺.结果表明,最佳工艺条件为:接种量3.1％,发酵温度36.8℃,发酵时间26.7 h.在此条件下测得发酵完成的箭筈豌豆纳豆的酶活为314.06 U?mL-1.发酵后的箭筈豌豆纳豆口感略硬,氨味较小,有独特的香味.
【机 构】
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青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院,山东 青岛 266042
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纳豆作为一种微生态健康食品被熟知,口感丰富,具有较高的营养价值和保健功能,但传统纳豆因口感过于绵软而受部分消费者不喜.因此选择箭筈豌豆作为原料,通过单因素实验研究不同条件对纳豆发酵的影响,选择3个影响最大的因素,以综合分数作为指标,优化发酵工艺.结果表明,最佳工艺条件为:接种量3.1％,发酵温度36.8℃,发酵时间26.7 h.在此条件下测得发酵完成的箭筈豌豆纳豆的酶活为314.06 U?mL-1.发酵后的箭筈豌豆纳豆口感略硬,氨味较小,有独特的香味.
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