5′-肌苷酸在榨菜中的应用

• 作 者: 杨炼 沈燕霆 李英雨 河凤洙 曾泽生 赵建新
• 机 构: 希杰商贸有限公司,四川食品研究院,江南大学食品学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2010年12期
• 关键词: 肌苷酸 鸟苷酸 稳定性 榨菜 鲜 IMP GMP stability preserved vegetable umami

呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现：核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。