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研究了黄姑鱼的脱盐工艺、调味工艺、不同抗氧化剂对产品品质的影响。结果表明水料比6：1，水温50℃，脱盐45min后原料的盐含量可满足生产需要，勿须再加盐。正交实验优化的最佳开胃主料配方为：蔗糖20g，味精2g，辣椒粉6g，柠檬酸1．5g。调味液浸溃时间为90min，该时间段处理后的黄姑鱼方便食品的口味和外形均较好。正交实验优化的最佳抗氧化剂的配方为：茶多酚0．5％，Vcl．1％，VE0．1％，能够最大程度延长产品的保质期。