【摘 要】
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目的:探讨不同浓度下柠檬酸对肉类腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究。方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及不同浓度下柠檬酸对亚硝酸盐的清除率。结果:柠檬
【基金项目】
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长沙医学院大学生创新创业训练计划项目(长医教(2018)77号-195)
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目的:探讨不同浓度下柠檬酸对肉类腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究。方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及不同浓度下柠檬酸对亚硝酸盐的清除率。结果:柠檬酸对NO2-有显著消除作用,随柠檬酸浓度的增加亚硝酸盐含量逐渐降低;在0.4g/mL柠檬酸在6d时出现峰值,亚硝酸盐含量为13.86mg/kg;在24d时,亚硝酸盐含量明显降低到较低水平,在6.8%;在 30d时,亚硝酸盐含量为3.82mg/kg,低于4mg/kg。亚硝酸盐消除率与柠檬酸浓度间呈极显著的正相关,且柠檬酸浓度为1.6Og/kg时,亚
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