【摘 要】
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采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合.结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成
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采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合.结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化.当TGase酶浓度一定时(0.5 U/mL),TGase催化WPI聚合的最佳底物质量分数范围为2%～4%.对WPI进行加热预处理,同时添加还原剂,可明显提高MTGase对WPI的催化活性.MTGase催化WIP的最适pH值范围约为6.5～7.5.当W
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