热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究

• 作 者: 孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨
• 机 构: 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,浙江省农业科学院,扬州大学动物科学与技术学院,湖北神丹健康食品有限公司
• 出 处: 食品安全导刊
• 发表日期: 2018年31期
• 关键词: 皮蛋白 热处理 感官品质 质构特性
• 基金项目: 现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目(CARS-43-18);湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目(2016ZD108);湖北省科技支撑计划项目(2014BBA206);湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA112);湖北省农科院青年科学基金项目(2015NKYJJ28)

为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况，提高皮蛋品质，本次研究对生产中出现轻度碱伤的皮蛋进行不同温度（40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃）和不同时长（2h、4h、6h、8h）的热处理，然后从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析。结果表明：热处理温度和时间控制在40-44℃、0-4h左右时，轻度碱伤的皮蛋基本恢复了原来形态，皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状得以明显改善，皮蛋白的含水率也恢复到正常范围之内，其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也较为理想。