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鸭血是家禽屠宰业的主要副产物之一，富含蛋白质和血红素铁等多种营养成分，开展鸭血的综合利用研究具有重要意义。本实验确定了先木瓜蛋白酶水解再风味酶水解的复合酶分步水解工艺。其最佳工艺参数为：先用木瓜蛋白酶在温度60℃、加酶量6000U／g底物、底物浓度6％（w／v）、pH6．0的条件下水解1h，再用风味酶在加酶量6000U／g底物、温度40℃、pH6．0的条件下水解2h，风味酶分两次加入，前1h加入一半的酶，后1h加入另一半的酶，在此条件下水解液中氨基酸百分含量可达16．23％。