【摘 要】
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研究了鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnus)发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,国家菌草工程技术研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划子课题（2014BAD15B01）, 福建省科技重大专项（2014NZ2002-1）, 福建省科技厅区域发展项目（2016N3006）
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研究了鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnus)发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加(P<0.05),而结合态酚类物质的含量明显下降(P<0.05),其中槲皮素相较于发酵前提高了243.91%;发酵后乳酸含量最高,比发酵前提高了5.376 mg/m L;发酵后苏氨酸(0.13 mg/g)、丝氨酸(0.25 mg/g)、甘氨酸(0.34 mg/g)、蛋氨酸(0.05 mg/g)和赖氨酸(0.12 mg/g)含量均明显升高(P<0.05)。抗氧化活性实验结果表示,发酵后的胡萝卜汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6%和26.45%及0.58±0.01,比发酵前分别提高了30.42%和21.45%及28.89%。
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