【摘 要】
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为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优
【机 构】
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广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204042,桂科AA17204038);广西“八桂学者”专项经费([2016]21);2014年国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费(组厅字[2015]48号);广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26,桂农科2015YT86,桂农科2018YM04,桂农科2018YT27)
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为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度（12.70%vol）、感官得分最高（90分）,残糖最低（6.59 g/L）,VC含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O-2·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。
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