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通过利用纤维素酶处理发芽糙米的方法降低发芽糙米硬度,以提高发芽糙米适口性.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.以硬度和GABA含量为考核指标.将酶处理工艺与未经酶处理工艺进行了对比试验.研究结果表明:各试验因素对发芽糙米硬度变化影响显著;酶处理发芽糙米工艺优化参数组合为:酶浓度为0.47 m~mL、酶解温度为49.5℃和酶解时间为80 min时,所获得发芽糙米硬度接近白米硬度;最优酶处理条件下获得的发芽糙米GABA含量高于未经酶处理获得的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米粗纤维降解和皮层结构的破坏是其硬度下降的原因.研究结果可为实际生产中应用纤维素酶处理发芽糙米工艺提供理论依据.