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本文综述了亚硝酸盐在肉中的效用、危害及其化学和微生物学机理；食品中亚硝胺的生成、含量及被人体摄入情况；食品中亚硝胺的来源及减少其含量的办法。
亚硝酸盐和亚硝胺在食品中的作用及其机理
【摘 要】
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本文综述了亚硝酸盐在肉中的效用、危害及其化学和微生物学机理；食品中亚硝胺的生成、含量及被人体摄入情况；食品中亚硝胺的来源及减少其含量的办法。
【机 构】
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安徽农业大学林学系
【出 处】
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安徽农业大学学报
【发表日期】
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1994年02期
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