【摘 要】
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研究了ε-聚赖氨酸(ε-PL)、溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、纳它霉素保鲜剂对年糕中腐败菌的抑制效果,探讨了抑菌剂对年糕的保鲜效果。结果表明,三种保鲜剂对年糕的防腐保鲜
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室
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研究了ε-聚赖氨酸(ε-PL)、溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、纳它霉素保鲜剂对年糕中腐败菌的抑制效果,探讨了抑菌剂对年糕的保鲜效果。结果表明,三种保鲜剂对年糕的防腐保鲜效果为:ε-PL>Nisin>溶菌酶;经回归验证,回归模型的R2=0.990 4,拟合程度好。响应曲面分析表明,ε-PL和Nisin之间交互作用显著,ε-PL与溶菌酶之间交互作用不显著。结合生产实际,年糕复合保鲜剂为壳聚糖1%、ε-PL 0.3%、醋酸0.1%、溶菌酶0.05%、甘氨酸6%、Nisin 0.02%、纳它霉素0.04%。该复合年糕保鲜剂预测抑菌率为0.73。
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