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人造肉正在进入你熟悉的餐饮品牌的供应链里，新技术会确保这个过程足够迅速可控。之前关于人造肉技术的讨论主要集中在原料，比如主流的植物基和细胞培植肉，而本文要讨论的是生产工艺。比如肯德基为了在生产线上把原料挤压成型，尝试了一个新办法——3D打印。
今年7月，肯德基在官网宣布与俄罗斯公司3D Bioprinting Solutions（以下简称“3D Bio”）合作，联合生产3D打印的上校鸡块，产品于今年秋季在莫斯科发布。肯德基负责香料和原料加工，确保3D打印鸡块仍有肯德基的标志性口味。3DBio负责生产，用它的3D打印机生产混合了鸡肉细胞和植物基材料的“鸡块”。
这不是肯德基第一次推出人造肉产品。今年4月，肯德基在中国的3个城市推出植物基培养黄金鸡块，以1.99元/5块的价格限量销售。去年，肯德基也曾在加拿大推出植物基三明治。“我们在6小时内售出了一个多月的三明治。”肯德基加拿大首席营销官Samantha Redman在接受媒体采访时说。有鉴于此，肯德基索性把这个短期的尝鲜产品永久放上菜单。
不难理解肯德基对植物肉的积极。它这样的连锁快餐本就在不断追求标准化，人造肉技术能大幅提升其重要原料的标准化程度，理想状态下，它能提供更清洁、无污染的肉类原料。
不过，常规的人造肉做法，更适合汉堡肉这样均质的肉类，如果要人造一块对肥瘦纹理要求很高的牛排，3D打印更合适。以色列3D打印植物肉公司Redefine Meat就曾宣称，要复刻一块牛排，3D打印是最好的解决办法，因为外观、质地和口感体验是组成牛排的重要部分。
随着3D打印的技术进步，它的“原料清单”已经越来越长：金属、陶瓷、塑料，乃至细胞组织，都可以成为3D打印机的“墨水”。其中，生物打印被认为是前景最为广阔的领域之一。
为肯德基打印鸡块的3D Bio公司成立于2013年，它的生物打印机“本职”并不是打印食物，而是打印骨骼和皮肤。造器官也是许多3D打印公司的初衷。为此，它们会努力提升打印喷头的精度，以期能打印出心脏这样复杂的器官。不过目前的技术还不能实现这一远大目标，3D打印公司还得寻找现在就能带来现金流的业务。人造肉就是好选择。
3D Bio之前就与以色列的一家细胞培植肉公司合作，在国际空间站里3D打印牛排。之所以要在太空里打印，是因为可以抵消重力对材料的影响，更有可能打印出复杂的结构。“打印牛排并不是我们在国际空间站开展的唯一的试验，”3DBio公司创始人Khesuani说，“在太空里我们还打印过老鼠甲状腺、骨骼、细菌生物膜。”
有这样的技术基础，打印上校鸡块的把握就大得多。不过，相比植物基食品工厂的量产方式，3D打印肉的生产效率远远不足——一个小时里只能生产一块5磅（约2.3公斤）重的牛排。
洪小齐是国产植物肉初创公司Hey Maet的创始人，她告诉《第一财经》杂志，一些公司选用3D打印技术来生产肉品的原因之一，就是可以调整参数控制肉品的质感、颜色和风味。“3D打印肉公司有一个优势，它们可以模仿诸如五花肉这类东西的纹路和质感，”洪小齐说道，“但是对于它们来讲，量产是个很大的挑战，毕竟机器不大，成本会更高。”从商业角度考虑，实现量产、降低成本，本来就是人造肉的初衷，3D打印肉也不例外。
根据昆士兰大学农业与食品科学学院2019年3月在《Meat Science》发表的一篇论文，3D打印技术在食品领域风行的主要原因，是3D打印肉在新颖性、效率、营养、减少环境影响和解决人口饥饿几个问题上的优势。
但同時，该论文认为目前肉类的3D打印技术仍面对一些挑战，其中一个就是如何在加工时处理原料，以保证打印过程稳定。选择原料也是个问题，要顺利打印肉类，就需要材料本身有更好的延展性。另一方面，3D打印机也需要考虑如何提高打印容量以及压制质量的问题。
由于产量小，另一家3D打印肉初创公司Nova Meat目前的商业化战略是与顶尖的餐厅以及太空机构合作。“我们目前的任务是，用有限的资源实现高度定制化的食物选项，这同样适用于未来的太空行程。”NovaMeat的创始人在一次媒体采访中说道。在NovaMeat的设想中，2021年建成投产小规模的试验厂后，它们将扩大业务范围。NovaMeat在公开资料中称，等到那个阶段，其3D打印设备将具备能力实现每小时50公斤的量产能力。
“NovaMeat的优势在于能实现让人惊叹的肉质纹理，”New Crop Capital的管理合伙人Kim Odhne对《第一财经》杂志说，“缺点在于打印速度，毕竟这是从微观层面来打印纤维。”
3D Bio公司为肯德基提供的打印肉方案，八成是植物基材料，两成是细胞培植肉材料，这也是为了提升效率。“混用植物基一方面可以降低生产成本，一方面也可以加快生产进程。”3D Bio公司创始人Khesuani说。
在过去5年里，投资人Odhner见证了人造肉在投资界的成功，包括Pinnacle Foods对Gardenin的收购和Beyond Meat在纳斯达克的成功IPO。Odhner关注到两个产业趋势：第一，社会各界意识到了粮食生产体系的脆弱性，他们会重新审视粮食生产，而人造肉已经引起了全社会的关注;第二，这意味着它会吸引有机会主义目的的新投资者。“在未来10年，这两种趋势不会放缓。”Odhner称。 人造肉概念的热度在近两年被迅速炒高。根据中国台湾“经济部”援引的Mintel GNPD数据，2014年全球植物肉新品只有25项，到2018年，已增长至120项。截至2020年，根据3D Bio创始人Khesuani的估算，全球至少有30家细胞培植肉公司。
作为新生事物，人造肉面临的一个困境是监管缺失。Khesuani告诉《第一财经》杂志，尤其是细胞培植肉的工艺，没有监管标准。“现在没有任何一款细胞培植肉产品上市，所以对于产业来讲，通过监管并成功上市，将会是很大一步的跨越。”
洪小齐同意这一说法，植物基人造肉市场也面临相同的窘境。Hey Maet今年与百草味等品牌发布了联名产品，走的是豆制品、冷冻食品或者调理食品的国家监管标准。“目前还没有国家行业标准，但几家企业制定了针对中国植物肉市场的团体标准。”洪小齐说道。
他说的团体标准指的是《植物基肉制品》团体标准。项目由中国食品科学技术学会牵头，联合双塔食品、雀巢、联合利华、罗盖特等企业共同参与规范的起草。
在一个培育中的市场，标准化对于公司来说至关重要。没有行业规范和标准意味着竞争失序，Odhner所说的机会主义投资者可能会破坏这个行业。忽视产品质量，进而导致市场鱼龙混杂，甚至会是整个行业的灭顶之灾。“主要是对蛋白质成分等元素的要求，不是看起来像肉，吃起来像肉就可以了。营养价值不够，怎么能称作‘肉’呢？”洪小齐说。
Khesuani告诉《第一财经》杂志，3D Bio目前在制作一款新的食品打印机，年底会对外发布。这款生物打印机不单打印人造肉，而是會有一个菜单供消费者选择，可以打印一系列食物。
“它会在我们合作的莫斯科餐厅里运作，”Khesuani说道，“以后，我们的打印机就不仅仅是在实验室里，你会在餐厅里看到它们。”
可打印的食物分类
