【摘 要】
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选用高温大曲在30℃、37℃、40℃、43℃和53℃不同温度条件下液体培养,对培养过程中微生物菌群结构和代谢产物的变化进行了分析。结果表明,较低的培养温度有利于酵母菌和乳酸
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院天津市工业微生物重点实验室,金开生物工程有限公司,尤特尔生物科技有限公司
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划‘863计划’项目（2012AA022108）, 中国白酒3C计划项目（1400040024）
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选用高温大曲在30℃、37℃、40℃、43℃和53℃不同温度条件下液体培养,对培养过程中微生物菌群结构和代谢产物的变化进行了分析。结果表明,较低的培养温度有利于酵母菌和乳酸菌的生长,而较高的培养温度有利于耐高温细菌和霉菌的生长。其中,酵母菌在37℃培养60 h数量最多,霉菌在53℃培养48 h数量最多,乳酸菌在37℃培养24 h数量最多,总细菌在40℃培养24 h数量最多。从代谢产物的分析结果看,酒精度和总酸含量在37℃时含量最高,乙酸乙酯、总酯含量在30℃时最高,α-氨基酸态氮含量在53℃时最高。可根据增强发酵活力、提高酒度和酯含量等需求,延长不同培养温度范围的保持时间。
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