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在美国路易斯安那州的城市拉斐特的时候，镇上有一家很大的自助中餐馆，门面很漂亮，环境很优雅。突然有一天，说是内厨卫生几次被检不合格，要停业整顿。这消息足以对一个餐馆造成致命打击，店主接下来的努力就是转让店面了。
这样的事情并非罕见。我曾经慕名到了芝加哥的中国城，看见一家被推荐为“菜很地道”的餐馆处于停业整顿状态。在美国各个州或县，都有类似的餐馆食品安全检查体系。纽约州从去年开始的“安全评级”很值得一说。
消费者将评级作为
选择餐馆的可靠依据
2010年，纽约州决定从7月开始，对餐馆不仅要进行食品安全的检查评分，还要根据评分进行分级，餐馆必须公开标识所得到的评级。
在这一体系中，主管部门会派检查员突击检查餐馆。检查项目是统一设定的，分为三类，每一类又有很多细致的小项，违反各项会给不同的分数。第一类是 “危害公共安全”，可能直接影响食品安全，比如从非正规渠道购进原料、使用野蘑菇、生牛奶等不合格原料、接触熟食不戴手套等，这类违规如果在检查结束之前没有纠正，会导致至少24小时停业整顿；第二类是“严重违规”，指能够直接影响食品安全的，比如有老鼠活动的痕迹之类，会得到至少5分；还包括在检查结束前被纠正的“危害公共安全违规”，比如食物没有充分煮熟、该保温的没有保温、该冷藏的没冷藏、工作人员上厕所后不洗手、生熟食混杂等，每一项至少得7分；第三类“一般违规”，指可能间接影响食品安全的，比如地面不清洁、垃圾桶放置不合格、厕所比较脏等，每项至少得2分。根据每一项的情节轻重，还会增加分值。比如说，破损或者有污点的鸡蛋是严重违规，7分起评。如果这样的鸡蛋不超过6个，是“一级”得7分；25个以上就是“四级”，会得到10分。所检项目的得分相加，不超过13分会得到A级；在14～27分之间，是B级；而28分及以上，就是C级。
这个评级必须张贴在餐馆的醒目位置，使路过的顾客也能清楚地看到，否则就会受到处罚。此外，在政府的网站上，可以查到每一个餐馆是什么时候被检查的，不仅可以看到是A级、B级还是C级，还可以看到具体的得分是多少。对于消费者，这是一个选择安全餐馆的可靠依据；而对于餐馆，则是很大的约束。
评级体系需要被公正地执行
其实，这样一个体系也并没有太出奇的地方。它是否真正有用，还是取决于能否公正地执行。不谈执法人员的素质因素，这个体系在设计上作了这些努力来避免腐败：
1.评级的目的不是为了罚款或者“认证”，而是促进餐馆改进。对于初检没有达到A级的，允许餐馆使用“评级进行中”的标识，从而获得至少一周的时间来改进，若在重新检查中合格了，就可以获得A级。评定为A级的餐馆一般一年内不会再次被检，得B级和C级的餐馆则分别在5～7个月和3～5个月之后会被重新检查，从而获得改变评级的机会。
2.政府会为从业人员提供免费培训，让他们学习如何保证食品安全。评分表也是公开的，每个从业者可以对照着进行“自检”。
3.跟警察开罚单一样，检查员的权力受到监督和约束。如果在重新检查中依然没有得到A级，而餐馆认为是检查员不公正所致，可以向行政法庭申述。只有在行政法庭决定维持评级的时候，才算是“定论”，必须张贴出来。
人们常说“细节决定成败”，食品安全更是如此。一种管理体系在制定和实施上的细节，决定了它能够产生什么样的结果。
这样的事情并非罕见。我曾经慕名到了芝加哥的中国城，看见一家被推荐为“菜很地道”的餐馆处于停业整顿状态。在美国各个州或县，都有类似的餐馆食品安全检查体系。纽约州从去年开始的“安全评级”很值得一说。
消费者将评级作为
选择餐馆的可靠依据
2010年，纽约州决定从7月开始，对餐馆不仅要进行食品安全的检查评分，还要根据评分进行分级，餐馆必须公开标识所得到的评级。
在这一体系中，主管部门会派检查员突击检查餐馆。检查项目是统一设定的，分为三类，每一类又有很多细致的小项，违反各项会给不同的分数。第一类是 “危害公共安全”，可能直接影响食品安全，比如从非正规渠道购进原料、使用野蘑菇、生牛奶等不合格原料、接触熟食不戴手套等，这类违规如果在检查结束之前没有纠正，会导致至少24小时停业整顿；第二类是“严重违规”，指能够直接影响食品安全的，比如有老鼠活动的痕迹之类，会得到至少5分；还包括在检查结束前被纠正的“危害公共安全违规”，比如食物没有充分煮熟、该保温的没有保温、该冷藏的没冷藏、工作人员上厕所后不洗手、生熟食混杂等，每一项至少得7分；第三类“一般违规”，指可能间接影响食品安全的，比如地面不清洁、垃圾桶放置不合格、厕所比较脏等，每项至少得2分。根据每一项的情节轻重，还会增加分值。比如说，破损或者有污点的鸡蛋是严重违规，7分起评。如果这样的鸡蛋不超过6个，是“一级”得7分；25个以上就是“四级”，会得到10分。所检项目的得分相加，不超过13分会得到A级；在14～27分之间，是B级；而28分及以上，就是C级。
这个评级必须张贴在餐馆的醒目位置，使路过的顾客也能清楚地看到，否则就会受到处罚。此外，在政府的网站上，可以查到每一个餐馆是什么时候被检查的，不仅可以看到是A级、B级还是C级，还可以看到具体的得分是多少。对于消费者，这是一个选择安全餐馆的可靠依据；而对于餐馆，则是很大的约束。
评级体系需要被公正地执行
其实，这样一个体系也并没有太出奇的地方。它是否真正有用，还是取决于能否公正地执行。不谈执法人员的素质因素，这个体系在设计上作了这些努力来避免腐败：
1.评级的目的不是为了罚款或者“认证”，而是促进餐馆改进。对于初检没有达到A级的，允许餐馆使用“评级进行中”的标识，从而获得至少一周的时间来改进，若在重新检查中合格了，就可以获得A级。评定为A级的餐馆一般一年内不会再次被检，得B级和C级的餐馆则分别在5～7个月和3～5个月之后会被重新检查，从而获得改变评级的机会。
2.政府会为从业人员提供免费培训，让他们学习如何保证食品安全。评分表也是公开的，每个从业者可以对照着进行“自检”。
3.跟警察开罚单一样，检查员的权力受到监督和约束。如果在重新检查中依然没有得到A级，而餐馆认为是检查员不公正所致，可以向行政法庭申述。只有在行政法庭决定维持评级的时候，才算是“定论”，必须张贴出来。
人们常说“细节决定成败”，食品安全更是如此。一种管理体系在制定和实施上的细节，决定了它能够产生什么样的结果。