响应面优化发酵磨盘柿褐变条件

• 作 者: 杨恒 赵萍 刘裕慧 王欢 李亚萌 林玉玲 任士福
• 机 构: 兰州理工大学生命科学与工程学院,河北农业大学农村发展学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2019年22期
• 关键词: 黑色食品 柿子 微生物 发酵 褐变度 响应面
• 基金项目: 河北省创新能力提升计划项目(18967141D)

黑色食品(Mat Black,MB)与其同类非黑色食品相比,具有较高的营养价值和保健功能。本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食用微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿的最佳工艺条件,为进一步加工柿子黑色产品提供一定技术参考。将黑曲霉(Aspergillus niger)、毛霉(Mucor sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)接种到经预处理后的柿子浆中恒温发酵,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,得到Asp.niger是柿子黑色产品的最适微生物。通过单因素和