浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响

• 作 者: 刘婷婷 包佳微 李嘉欣 阮长青
• 机 构: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2019年8期
• 关键词: 杂豆 浸泡 发芽 酚类物质 抗氧化能力
• 基金项目: 黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研支持计划(TDJH201806);黑龙江省优势特色学科资助项目(黑教联[2018]4号)

为了确定发芽过程中杂豆酚类物质的变化规律,研究了浸泡和发芽对六种杂豆中总酚、总黄酮、总花青素、总缩合单宁含量以及总抗氧化能力的影响.结果表明,浸泡处理可显著降低大部分杂豆酚类物质含量和总抗氧化能力,但浸泡后的绿豆中总酚、黑小豆中总黄酮、红芸豆中总花青素显著升高( P <0.05).发芽可显著提高黑大豆、黑小豆、绿豆和红芸豆酚类物质含量且在发4 d或5 d出现最大值,对红小豆和紫花芸豆的酚类物质无显著影响或使其显著降低( P <0.05).总抗氧化能力与总酚、总黄酮等指标呈极显著正相关( P &