【摘 要】
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通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/1
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B180015);三门峡职业技术学院横向合作项目(SZY-2012-037)
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通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/100 g，谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）为0.12 g/100 g。复配酶制剂在小麦粉中的添加量是α－淀粉酶0.02 g/100 g、木聚糖酶0.02 g/100 g、脂肪酶0.01 g/100 g、TG 酶0.03 g/100 g。通过在复配酶制剂中添加淀粉和蔗糖，配制成使用量为2‰的面包用复配型酶制剂，该
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