【摘 要】
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调味时机有讲究 调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，会影响食物的软硬度和适口性；有的调味必须在油锅爆香的条件下进行；而且调味时有一定顺序，搞错也会减损风味。糖分子大，食物要腌渍入味，要先加糖；盐离子小，渗透性强，若先放盐，糖分子就进不去了。焦
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调味时机有讲究
调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，会影响食物的软硬度和适口性；有的调味必须在油锅爆香的条件下进行；而且调味时有一定顺序，搞错也会减损风味。
糖分子大，食物要腌渍入味，要先加糖；盐离子小，渗透性强，若先放盐，糖分子就进不去了。
焦糖化反应需要温度达到165℃左右才能发生，美拉德反应（非酵素性褐化反应）则在120℃左右进行，所以做菜时，应该先在无水条件下把糖爆香（焦糖化反应），再下葱姜蒜或酱油、料酒、醋等佐料爆香（美拉德反应）。
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