【摘 要】
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盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展。目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的
【基金项目】
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广州市科技计划项目资助(2012J5100024)
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盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展。目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的,具有一定的毒性和致癌性,不符合现代人们的健康理念。本文以传统的盐焗鸭腿为研究对象,根据盐焗鸭腿工业化生产的工艺特点,对天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素C、维生素E的抗氧化现象进行研究,探索复配抗氧化剂对盐焗鸭腿的抗氧化剂规律。天然抗氧化剂的抗氧化大小依次为:维生素C>迷迭香提取物>维生素E>茶多酚。三种不同的复合天然抗氧化剂组合的抗氧化大小依次为:0.15g/kg维生素C+0.05g/kg迷迭香>0.1g/kg维生素C+0.1g/kg迷迭香>0.05g/kg维生素C+0.15g/kg迷迭香。实验结果表明,在盐焗鸭腿生产工艺中,0.15g/kg维生素C与0.05g/kg迷迭香提取物复配时,抗氧化效果最好。
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