【摘 要】
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用0.05mol/LHCl在80℃条件下水解质量分数1%的瓜尔豆胶,生成的半乳甘露聚糖分子质量从水解20min时的389.1ku下降到120min时的72.6ku,多糖分子质量的多分散性指数随水解时间的
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用0.05mol/LHCl在80℃条件下水解质量分数1%的瓜尔豆胶,生成的半乳甘露聚糖分子质量从水解20min时的389.1ku下降到120min时的72.6ku,多糖分子质量的多分散性指数随水解时间的增加而下降;半乳甘露聚糖分子质量较高时(≥164.6ku),多糖与大豆分离蛋白的Maillard反应共聚物乳化活性和稳定性明显高于多糖分子量较低(101.1ku和72.6ku)的共聚物,蛋白质/半乳甘露聚糖(389.1ku)质量比为1∶1的共聚物具有最高的乳化活性。反应9d制得的共聚物乳化稳定性都高于90%,而相同条件下的大豆蛋白乳化稳定性仅为55.2%。共聚物的SDS-凝胶电泳表明,大豆蛋白的7S亚基各组分和11S酸性亚基对半乳甘露聚糖的反应活性较高,而11S碱性亚基的反应活性较低。
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