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以棕榈油（24℃）为原料，采用国标法测定棕桐油在不同温度（160、180、200℃）下常规理化指标（酸价、过氧化值、丙二醛值、p-茴香胺值和总氧化值）随时间的变化，在此基础之上，分别采用GC—MS法与电子自旋共振（ESR）法对180℃下棕桐油脂肪酸组成和自由基含量变化进行测定。结果表明，加热温度越高和加热时间越长棕榈油理化指标值越大，其中过氧化值呈现先上升后下降趋势。脂肪酸组成结果表明，棕桐油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为1：1，且随着加热时间延长，比例基本不变。ESR实验表明，加热时间越长，2-苯叔