【摘 要】
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实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度
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实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度按第1～7 d,41～43℃;第8～18 d,44～46℃;第19～20 d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高.
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