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摘 要 茶叶的气味对于品茗者来说有着重要的作用。近年来，茶叶生产者尝试在红茶传统工艺中加入做青工艺，并在鲜叶采摘中注重留青，使其型壮耐泡、味醇而爽口，花果香显著提升。基于此，从传统红茶香气形成说起，进一步分析做青工艺对复合型红茶香气的形成所产生的影响。
关键词 复合型红茶;香气形成
中图分类号：S232.4 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）27--02
1 传统红茶工艺的介绍
1.1 萎凋对复合型红茶香气的影响
1.1.1 萎凋中香气的变化
新鲜的红茶叶子只有青草香，经过萎凋后红茶才会产生出清香或者是花果香，所以萎凋工艺在红茶加工中起着重要的作用。在萎凋中，红茶的香气成分发生了巨大的变化，如苯甲醇和苯乙醇等没有香气的成分大量的减少，而类似橙花醇这样主导香气的成分大量增加;同时，有些香气成分是以配糖体的形式存在，在萎凋中可以发生化学反应分解出来，增加红茶的香气浓度。
1.1.2 香气形成基础的奠定
在揉捻时，萎凋叶中形成了大量的沉香醇和水杨酸甲酯，使其在后续的加工中，化学成分发生了变化，香气的浓度也因此不同;同时，萎凋时香精油含量增加，经过后续发酵，产生了香气。鲜叶中的蛋白质、类脂等物质发生了水解，氨基酸、脂肪酸的含量增加，为氧化物的产生提供了必要条件;且根据萎凋速度和程度的不同，后续产生的化学物质不同，形成的香气也存在差异。
1.2 揉捻工艺对复合型红茶香气的影响
揉捻是在萎凋后进行的重要工序，对香气的产生有着重要的作用。采用成熟的揉捻工艺，对叶片进行适度的加工，会对香气产生促进作用。
1.2.1 揉捻的促进作用
揉捻是为了破坏叶片的细胞组织，使叶片内部发生化学反应，让液泡中存在的香气前导物与细胞质中的糖苷酶接触并且发生充分的反应，从而生成香气。此外，叶片的组织遭到破坏，能促进类脂的分解及高级脂肪酸的氧化降解过程，对香气的产生起到促进作用。
1.2.2 揉、捻的抑制过程
酶对于叶片发生的化学反应起到一定的促进作用，但在揉捻过程也会导致液泡中的多酚类物质进入细胞质中，抑制酶的活性，不利于香气的产生。
揉捻时，应该使叶片细胞发生较小的损伤，减少多酚类物质与细胞中酶的接触，降低其抑制作用;同时，还能增加香气前导物与酶的接触，促进香气的形成。叶片细胞的破坏程度，与酶选择发生的化学反应有关，所以应该严格控制叶片的揉捻程度，增加香气的含量。
1.3 发酵速度对香气的影响
在红茶的加工中，揉捻方式的不同会导致发酵的速度不同。例如，红茶中的两个代表：功夫红茶和C.T.C红茶。由于C.T.C的揉捻程度较大，对细胞造成了严重的破坏，使叶片内部与空气的接触更大，参与反应的茶多酚浓度增加，加快了发酵过程，同时，也抑制了酶的活性，降低了香气浓度。而功夫红茶的揉捻程度较小，酶起到的促进作用远远大于抑制作用，使功夫红茶的香气浓郁。
1.4 干燥对复合型红茶香气的影响
传统的红茶加工中，干燥是最后一个步骤，是对茶叶品质的最终定型。这一过程将决定茶叶的外形、色泽、香气等，所以控制烘干方式至关重要。经过研究发现，之前加工中产生的挥发物质在烘干中减少了80%，导致芳香化合物的比重增加，有利于香气的产生。同时，香气的形成是因为氧化反应及糖、氨基酸的分解，随着温度的上升，叶片中发生了激烈的氧化反应，产生了大量的芳香物质。
2 做青工艺对香气的形成的影响
做青工艺是近年来茶叶生产者为了提高茶叶的品质而采用的新型工艺，下面将讨论做青工艺对香气的形成所产生的影响。
采摘新鲜的红茶叶片，将其置于不同的温度、湿度和氧气环境下，检验所产生的香气浓度。
2.1 不同做青环境香气的影响分析
2.1.1 做青湿度对红茶香气形成的影响
通过实验对比可以发现，做青的湿度在75%时产生的香气最为浓郁，而且持久。过高或者过低的湿度都会影响精油含量，而且产生香气的化学成分也不一样。
2.1.2 做青温度对红茶香气形成的影响
做青的温度在21～25 ℃的时候产生的香气最大，温度过高或者过低都会阻碍香气的生成。因为在高温条件下，酶与多酚类物质产生了反应，抑制了香气的产生。而温度过低，糖与氨基酸不能充分反应，不能产生衍生物。
2.1.3 做青间氧气浓度对红茶香气形成的影响
恒定温度、湿度的情况下，氧气浓度与自然环境相同，所产生的香气最大，在氮气含量过高时，不会产生香气。这是因为叶片中的芳香引导物要与空气中的氧发生化学反应，从而产生香气。
2.2 摇青过程中不同机械力对红茶香气形成的影响
摇青时每次晾青的时间与摇青转数按相同的间隔时间与相同的摇青转数掌握，称“等时等转”处理;摇青过程，摇青转数由少到多，晾青间隔时间由短到长，按一定的数学级数递增，结合“看青做青”作为对照处理。鲜叶萎凋程度、摇青总转数、做青历时、堆青时间均统一方法与标准。
结果表明，在人工控制的环境条件下，运用“等时等转”做青工艺可以达到红茶摇、晾青的目的，基本上满足了红茶品质形成对工艺的要求，且不存在做青环境条件的不利影响。晾青促进了红茶做青在制品水分不断散失，摇青则使得叶片摩擦受损（且以叶缘表现最为明显），由此形成红茶“绿叶红镶边”的叶底特征。然而间歇式摇青刺激了多酚类物质的局部氧化及苯乙醛等香气成分的大幅增加，所以摇青作用是红茶香气形成的必要条件。
2.3 做青强度对红茶香气形成的影响
在做青过程中，做青强度的加大会增加香气的组成成分，提高红茶的品质。当作青强度达到一定量时，香气浓度会达到最大，之后香气逐渐变小，所以过度的做青强度会降低红茶的香气。
3 红茶做青过程香气影响因素分析
做青改变了以往红茶的香气和品质，反复摇青可以产生多种香气成分，在特定的控温控湿条件下，萎凋程度也是做青过程中对香气品质影响的重要因素。所以，控制萎凋失水的程度可以改变香气类型。以上实验证明了做青过程可以对香气产生重要的影响。茶叶香气的不同是由于芳香物质的不同而导致的，可以从化学结构对其进行分析。
3.1 链状有机物化学构成对茶叶香气的影响
链状的醇类、酮类、酯类等化合物在低分子的范围内，挥发性较强，所以气味明显;同时，随着碳链的增长，香气逐渐会由果香型向清香型，再到脂肪型转变，随着变化的加强，香气会持续增加。在此基础上，如果碳链达到C15～C20时，则变为无味。
3.2 官能团种类的化学构成对茶叶香气的影响
如果茶叶中大量存在环烷酮类化合物，这其中的5～6个碳原子化合物会具有杏仁香味或者薄荷香味，9个化合物会具有樟脑味，还会有10～12个碳的化合物具有不纯的麝香味。随着碳数的逐渐增多，茶叶的气味也会逐渐减弱，甚至到无味。
3.3 芳香物质立体化学构型对茶叶香气的影响
茶叶的香气类型与芳香物质的立体构型有着一定的正相关性。这里说的立体异构体主要包括几何异构体与光学异构体。这其中含双键的烯烃化合物一般会呈现出顺式和反式两种结构，反式体多表现出浓重的脂肪味，而顺式体则会呈现出清新型的香气。
4 结语
本文对复合型红茶的香气形成原因进行了探究，对红茶工艺的各个步骤对香气产生的影响进行了分析，得到了做青是形成红茶特殊香气的关键工序这一结论。在红茶加工中，应严格控制加工工艺，对温度、湿度进行管理，以实现香气的最大化。我们应加大对红茶香气、味道的研究，研发新的加工工艺，以制作出更多品种的红茶。
参考文献
[1]徐元骏，何靓，贾玲燕，等.不同地区及特殊品种红茶香气的差异性[J].浙江大学学报：农业与生命科学版，2015（3）.
[2]陈慧，王登良.红茶的香气成分及其在加工中的变化[J].广东茶业，2012（Z1）.
（责任编辑：刘昀）
关键词 复合型红茶;香气形成
中图分类号：S232.4 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）27--02
1 传统红茶工艺的介绍
1.1 萎凋对复合型红茶香气的影响
1.1.1 萎凋中香气的变化
新鲜的红茶叶子只有青草香，经过萎凋后红茶才会产生出清香或者是花果香，所以萎凋工艺在红茶加工中起着重要的作用。在萎凋中，红茶的香气成分发生了巨大的变化，如苯甲醇和苯乙醇等没有香气的成分大量的减少，而类似橙花醇这样主导香气的成分大量增加;同时，有些香气成分是以配糖体的形式存在，在萎凋中可以发生化学反应分解出来，增加红茶的香气浓度。
1.1.2 香气形成基础的奠定
在揉捻时，萎凋叶中形成了大量的沉香醇和水杨酸甲酯，使其在后续的加工中，化学成分发生了变化，香气的浓度也因此不同;同时，萎凋时香精油含量增加，经过后续发酵，产生了香气。鲜叶中的蛋白质、类脂等物质发生了水解，氨基酸、脂肪酸的含量增加，为氧化物的产生提供了必要条件;且根据萎凋速度和程度的不同，后续产生的化学物质不同，形成的香气也存在差异。
1.2 揉捻工艺对复合型红茶香气的影响
揉捻是在萎凋后进行的重要工序，对香气的产生有着重要的作用。采用成熟的揉捻工艺，对叶片进行适度的加工，会对香气产生促进作用。
1.2.1 揉捻的促进作用
揉捻是为了破坏叶片的细胞组织，使叶片内部发生化学反应，让液泡中存在的香气前导物与细胞质中的糖苷酶接触并且发生充分的反应，从而生成香气。此外，叶片的组织遭到破坏，能促进类脂的分解及高级脂肪酸的氧化降解过程，对香气的产生起到促进作用。
1.2.2 揉、捻的抑制过程
酶对于叶片发生的化学反应起到一定的促进作用，但在揉捻过程也会导致液泡中的多酚类物质进入细胞质中，抑制酶的活性，不利于香气的产生。
揉捻时，应该使叶片细胞发生较小的损伤，减少多酚类物质与细胞中酶的接触，降低其抑制作用;同时，还能增加香气前导物与酶的接触，促进香气的形成。叶片细胞的破坏程度，与酶选择发生的化学反应有关，所以应该严格控制叶片的揉捻程度，增加香气的含量。
1.3 发酵速度对香气的影响
在红茶的加工中，揉捻方式的不同会导致发酵的速度不同。例如，红茶中的两个代表：功夫红茶和C.T.C红茶。由于C.T.C的揉捻程度较大，对细胞造成了严重的破坏，使叶片内部与空气的接触更大，参与反应的茶多酚浓度增加，加快了发酵过程，同时，也抑制了酶的活性，降低了香气浓度。而功夫红茶的揉捻程度较小，酶起到的促进作用远远大于抑制作用，使功夫红茶的香气浓郁。
1.4 干燥对复合型红茶香气的影响
传统的红茶加工中，干燥是最后一个步骤，是对茶叶品质的最终定型。这一过程将决定茶叶的外形、色泽、香气等，所以控制烘干方式至关重要。经过研究发现，之前加工中产生的挥发物质在烘干中减少了80%，导致芳香化合物的比重增加，有利于香气的产生。同时，香气的形成是因为氧化反应及糖、氨基酸的分解，随着温度的上升，叶片中发生了激烈的氧化反应，产生了大量的芳香物质。
2 做青工艺对香气的形成的影响
做青工艺是近年来茶叶生产者为了提高茶叶的品质而采用的新型工艺，下面将讨论做青工艺对香气的形成所产生的影响。
采摘新鲜的红茶叶片，将其置于不同的温度、湿度和氧气环境下，检验所产生的香气浓度。
2.1 不同做青环境香气的影响分析
2.1.1 做青湿度对红茶香气形成的影响
通过实验对比可以发现，做青的湿度在75%时产生的香气最为浓郁，而且持久。过高或者过低的湿度都会影响精油含量，而且产生香气的化学成分也不一样。
2.1.2 做青温度对红茶香气形成的影响
做青的温度在21～25 ℃的时候产生的香气最大，温度过高或者过低都会阻碍香气的生成。因为在高温条件下，酶与多酚类物质产生了反应，抑制了香气的产生。而温度过低，糖与氨基酸不能充分反应，不能产生衍生物。
2.1.3 做青间氧气浓度对红茶香气形成的影响
恒定温度、湿度的情况下，氧气浓度与自然环境相同，所产生的香气最大，在氮气含量过高时，不会产生香气。这是因为叶片中的芳香引导物要与空气中的氧发生化学反应，从而产生香气。
2.2 摇青过程中不同机械力对红茶香气形成的影响
摇青时每次晾青的时间与摇青转数按相同的间隔时间与相同的摇青转数掌握，称“等时等转”处理;摇青过程，摇青转数由少到多，晾青间隔时间由短到长，按一定的数学级数递增，结合“看青做青”作为对照处理。鲜叶萎凋程度、摇青总转数、做青历时、堆青时间均统一方法与标准。
结果表明，在人工控制的环境条件下，运用“等时等转”做青工艺可以达到红茶摇、晾青的目的，基本上满足了红茶品质形成对工艺的要求，且不存在做青环境条件的不利影响。晾青促进了红茶做青在制品水分不断散失，摇青则使得叶片摩擦受损（且以叶缘表现最为明显），由此形成红茶“绿叶红镶边”的叶底特征。然而间歇式摇青刺激了多酚类物质的局部氧化及苯乙醛等香气成分的大幅增加，所以摇青作用是红茶香气形成的必要条件。
2.3 做青强度对红茶香气形成的影响
在做青过程中，做青强度的加大会增加香气的组成成分，提高红茶的品质。当作青强度达到一定量时，香气浓度会达到最大，之后香气逐渐变小，所以过度的做青强度会降低红茶的香气。
3 红茶做青过程香气影响因素分析
做青改变了以往红茶的香气和品质，反复摇青可以产生多种香气成分，在特定的控温控湿条件下，萎凋程度也是做青过程中对香气品质影响的重要因素。所以，控制萎凋失水的程度可以改变香气类型。以上实验证明了做青过程可以对香气产生重要的影响。茶叶香气的不同是由于芳香物质的不同而导致的，可以从化学结构对其进行分析。
3.1 链状有机物化学构成对茶叶香气的影响
链状的醇类、酮类、酯类等化合物在低分子的范围内，挥发性较强，所以气味明显;同时，随着碳链的增长，香气逐渐会由果香型向清香型，再到脂肪型转变，随着变化的加强，香气会持续增加。在此基础上，如果碳链达到C15～C20时，则变为无味。
3.2 官能团种类的化学构成对茶叶香气的影响
如果茶叶中大量存在环烷酮类化合物，这其中的5～6个碳原子化合物会具有杏仁香味或者薄荷香味，9个化合物会具有樟脑味，还会有10～12个碳的化合物具有不纯的麝香味。随着碳数的逐渐增多，茶叶的气味也会逐渐减弱，甚至到无味。
3.3 芳香物质立体化学构型对茶叶香气的影响
茶叶的香气类型与芳香物质的立体构型有着一定的正相关性。这里说的立体异构体主要包括几何异构体与光学异构体。这其中含双键的烯烃化合物一般会呈现出顺式和反式两种结构，反式体多表现出浓重的脂肪味，而顺式体则会呈现出清新型的香气。
4 结语
本文对复合型红茶的香气形成原因进行了探究，对红茶工艺的各个步骤对香气产生的影响进行了分析，得到了做青是形成红茶特殊香气的关键工序这一结论。在红茶加工中，应严格控制加工工艺，对温度、湿度进行管理，以实现香气的最大化。我们应加大对红茶香气、味道的研究，研发新的加工工艺，以制作出更多品种的红茶。
参考文献
[1]徐元骏，何靓，贾玲燕，等.不同地区及特殊品种红茶香气的差异性[J].浙江大学学报：农业与生命科学版，2015（3）.
[2]陈慧，王登良.红茶的香气成分及其在加工中的变化[J].广东茶业，2012（Z1）.
（责任编辑：刘昀）