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面包是一种以小麦粉为原料经发酵生产的面制品,其口感多样,外形丰富,受到各个年龄段消费者的欢迎.综述面包用小麦粉的面团流变学特性指标,提出面包用小麦粉质量的改良方法.经综合分析认为小麦粉本身的质量是根本,加工工艺是关键因素,同时食品添加剂对面包品质的改良也起到了修饰作用.
面包用小麦粉的流变学特性及其改良方法综述
【摘 要】
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面包是一种以小麦粉为原料经发酵生产的面制品,其口感多样,外形丰富,受到各个年龄段消费者的欢迎.综述面包用小麦粉的面团流变学特性指标,提出面包用小麦粉质量的改良方法.经
【机 构】
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江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2021年1期
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会议
面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含