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肉制品是人们生活中必不可少的食品，但脂肪的过度氧化引发的变质、变味，是造成肉制品不合格的一个主要原因。肉是复杂的有机体，内外部可以使其脂肪氧化的因素也是众多，所以需要对肉进行综合性的分析。通过分析脂肪氧化的机理，从动物养殖，屠宰加工，再到肉的深加工，列出了各个环节影响肉脂肪氧化的因素。提出了抑制脂肪氧化的相应措施。